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如何制作手工醋

发布时间:2018-01-11 15:33    作者:admin    点击量:

制醋的原料主要是,有小米、黄米、扁豆、小麦、高粱等。“原料不同,做出来的醋味道就不同,比如山西陈醋,主要用的是高粱,所以颜色较深,味道也酸。”何宪龙介绍,他制的手工醋属于米醋。那么他的米醋又是用哪种谷物酿造出来的呢?在何宪龙的描述中,手工醋的制作过程并不复杂。首先将精选出的蒸熟,成为饭粒状,晾凉至不烫手时,加入大粬和酵子,搅拌均匀,放入缸中发酵,3至5日以后就可以了。发酵好的原料称为“醋头”,然后加入麦麸、谷糠等搅拌均匀,装入箩筐、缸或木箱中等待发热发酵,这个发酵的过程也叫酒化,它决定了醋味的醇冽程度。酒化的过程需要五六天,期间要不断翻动,使混合在一起的原料、麦麸散热,到了不再散热时,就制成了醋坯。再将醋坯装入缸中,放置在阳光下或阴凉干燥处,放置的时间越长越好。接下来就是淋醋了,将放置一段时间的醋坯装入淋缸中,加入食盐,再加入开水,浸泡一夜后,拔开淋缸的淋嘴,醋就流了下来,这些醋已经经过了过滤,可以直接食用了。经过淋醋,虽然已经制出成品醋了,但好的醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处是能使新醋经过醋化反应,产生出醇和绵酸的香气。陈酿的过程民间称为晒醋或冻醋,其传统工艺称为“夏日晒,冬捞冰”。将经过淋醋后的醋液装入缸内,用纱布将缸口封住,放置在阳光下,使水分蒸发。若是寒冬之际,则将其放至户外使其结冰,然后捞去浮冰。陈酿期有3个月、半年、一年不等。“夏天酿的醋和冬天酿的醋是有区别的,夏天酿的醋酸味比较‘嫩’,而冬天酿的醋易放,不容易生醋膜。”
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